کیک های رژیمی بی مزه؟!

اولین تصویر از عنوان رژیمی، یک خوردنی بی مزه و ساده است؛ مخصوصا که پای کیک در میان باشد! در همین ابتدای مقاله باید تاکید کنیم که  طعم  و رنگ‌وبوی کیک‌های رژیمی نیز لذت‌بخش و برای دوست‌داران کیک کاملاً قابل قبول می‌باشد و نباید با شنیدن اسم کیک رژیمی کیکی بی‌مزه را در نظر مجسم کرد!

چه چیز در کیک های رژیمی متفاوت است؟

کیک رژیمی در حقیقت مخصوص اشخاصی است که به خاطر  بیماری دیابت یا لزوم کنترل کردن میزان قند و چربی بدن خود و یا رژیم لاغری نمی‌توانند از کیک‌های معمولی استفاده کنند. کیک رژیمی می‌تواند شامل کیک کم کالری و کیک بدون شکر و روغن حیوانی  با جایگزین‌‍‌هایی از مواد طبیعی به جای این مواد باشد.

در حقیقت با حذف یا جایگزینی مواردی که می تواند برای برخی از افراد مضر یا نامناسب باشد یا در دسته پرهیز های غذایی آنان باشد، یک خوراکی (که اینجا کیک است) رژیمی می شود. مواردی که می تواند از دسته های پرهیز غذایی در کیک ها محسوب شوند، به شرح زیر است:

  • شکر (قند): دیابتی ها بزرگ ترین گروه پرهیز کننده از این ماده غذایی هستند. همچنین به علت انرژی زیاد این ماده (شکر جز کالری چیز دیگری ندارد) افرادی که تمایل به کنترل یا کاهش وزن دارند از این ماده پرهیز می کنند.
  • چربی: چربی در کیک به صورت روغن نباتی، کره و خامه بکار رفته در کیک دیده می شود. علاوه بر انرژی زیاد این ماده، اسید های اشباع آن می تواند بر روی کلسترول، فشار خون و متابولیسم بدن تاثیر بگذارد. به همین دلیل جدای از افرادی که پرهیذ غذایی دارند، در مصرف روغن توسط افراد سالم هم نباید زیاده روی شود.
  • نمک: نمک سدیم، یکی از عوامل افزایش فشار خون است. هرچند نمک بکار رفته در کیک عموما بسیار ناچیز است، لیکن باید در افرادی که در معرض جدی فشار خون هستند، دقت بیشتری شود.
  • حساسیت به موارد خاص: این یکی مربوط به حالات خاص است. مثلا فردی ممکن است به بادام، گردو یا بادام زمینی حساسیت داشته باشد؛ یا نتواند توت فرنگی بخورد. هرچند این مصرف این موارد برای عموم مردم مشکلی را ایجاد نمی کنند، ولی برای موارد خاصی مناسب نیست.

رویکرد های رژیمی

به طور کلی برای کنترل موادی که باید در کیک پرهیز شوند، چهار راه حل زیر را می توان در نظر گرفت:

  • حذف ماده غذایی: اولین راهی که به ذهن می رسد، حذف ماده غذایی نامطلوب است. ولی این همیشه ممکن نیست. مثلا اگر شکر را از کیک حذف کنیم، دیگر شیرین نیست! هرچند بسیاری از کیک ها مثل کیک لواشک یا کیک شور این روز ها دیگر مزه شیرین ندارند، ولی ممکن است باب طبع شما یا مهمانانتان نباشد.
  • کاهش مصرف: یک راه دیگر که از قبلی خیلی بهتر است، کاهش مصرف است. مثلا مصرف روغن را نصف کنید!
  • جایگزینی با ماده دیگر: جایگزینی یکی از راه حل های مناسب دیگر است. مثلا می توانید شکر را با جایگزین های مصنوعی یا طبیعی دیگر جایگزین کنید. البته در این مورد دقت کنید بسیاری از شیرین کننده های مصنوعی دیگر عوارض خاص خود را دارند و حتی جایگزین طبیعی دیگری مانند عسل هم در مواردی مثل کودکان زیر دو سال منع مصرف دارد. به علاوه در بیشتر موارد ماده جایگزین خواص ماده اصلی را ندارد و ممکن است روی طعم و مزه کیک اثر بگذارد.
  • ترکیب جایگزینی و کاهش مصرف: شاید بهترین راه (در بیشتر موارد) استفاده از این روش باشد. با این روش می توانید میزان مصرف ماده نامطلوب را به حد قابل قبول کاهش دهید و کمبود آن را با جایگزین آن جبران کنید و در عین حال طعم و مزه اصلی کیک را داشته باشید.

شکر، اولین ماده فهرست کیک های رژیمی

اولین ماده ای که به دنبال از جمله نکاتی که باید به آن توجه ویژه‌ای داشته باشیم مواد به کار رفته در کیک عادی و کیک رژیمی  است به خصوص لازم است از مصرف کیک‌هایی حتی رژیمی که در آن‌ها از “سدیم ساخارین”( Sodium saccharin) استفاده شده است پرهیز کرد زیرا سدیم ساخارین یک شیرین‌کننده‌ی غیرطبیعی بوده و یکی از قدیمی‌ترین جای‌گزین‌های شکر می‌باشد. طی یک قرن گذشته، تلاش های بسیاری برای جایگزینی این ماده در صنایع غذایی صورت گرفته که نتایج متنوعی نیز در پی داشته. نتایجی که به جایگزین های طبیعی و مصنوعی مختلف با درجات کیفی متفاوت منتج شده است.

سدیم ساخارین، اولین جایگزین مصنوعی شکر که مصرف آن ممنوع شده

علت رواج اولیه‌ی سدیم ساخارین که در سال ۱۸۷۹ کشف شد کم‌بود شدید شکر در طی دو جنگ جهانی اول و دوم بود. نتیجه‌ی تحقیقات در سال ۱۹۷۳ بر روی موش‌های آزمایش‌گاهی نشان داد که  سدیم ساخارین” سرطان‌زا می‌باشد  البته در مورد “سدیم ساخارین” اختلاف نظرهایی وجود دارد و در شرایط فعلی در برخی موارد، استفاده‌ از آن تا به میزانی خاص مجاز می‌باشد اما در یک بررسی کلی به نظر می‌رسد که استفاده از کیک رژیمیِ حاوی ماده سدیم ساخارین” در مواد غذایی دارای ریسک سرطان‌زایی باشد.

بد نیست به این نکته نیز اشاره کنیم که چربی، الکل، “پروتئین”، آهن، “نیتریت”، “نیتروزامین‌ها”، افزایش برخی هورمون‌ها، مصرف برخی داروها و حشره‌کش‌ها و نحوه‌ی طبخ مواد غذایی، با بروز سرطان  ارتباط مستقیم دارند!

در مواد به کار رفته در انواع کیک‌های عادی نیز شیرین‌کننده‌های بسیاری یافت می‌شود که می‌تواند برای افراد دیابتی و یا آنان که مجبور به  کنترل سطح قند خون خود هستند مضر باشد.

تقسیم بندی انواع شیرین کننده ها

در یک تقسیم‌بندی کلی، شیرین ‏کننده‌‌ها به چهار طبقه‌ی اصلی تقسیم می‌شوند:

  1. شیرین کننده‌های طبیعی
  2. مصنوعی
  3. تصفیه شده
  4. الکل ‏های قندی

 

 

به طور کلی شیرین‌کننده‌های مصنوعی جای‌گزینی برای شکر هستند و از خود شکر در شیرین‌کنندگی قوی‌تر می‌باشند، به همین دلیل در مقایسه با شکر، مقدار کم‌تری از آن‌ها  برای ایجاد مقدار معینی از شیرینی کافی است! این شیرین‌کننده‌ها جزو منابع هیدروکربوراتی نیستند و با این که به طور لحظه‌ای سطح قند خون را افزایش نمی‌دهند ولی آن‌ها نیز می‌توانند در مواردی برای افراد دیابتی ایجاد خطر کنند! اصولاً لازم است که افراد مبتلا به دیابت قبل از مصرف هر گونه قندِ جای‌گزین، با پزشک معالج خود مشورت نمایند. به عنوان مثال  شیرین‌کننده‌ای به نام  “آسپارتام” که از دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده برای افراد مبتلا به“فنیل کتونوریا” (که یک نوع نقص متابولیکی است) مضر می‌باشد.

از دیگر شیرین‌کننده‌ها‌ی مصنوعی مشهور که در مواد غذایی و کیک‌ها مورد استفاده قر ار می‌گیرند می‌توان به اموارد زیر اشاره کرد:

“آلیتام” که از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین‌تر از شکر است!

“سوکرالوز” که دارای شیرینی تاخیری بوده و ۶۰۰ بار شیرین‌تر از شکر می‌باشد!

“آسه سولفام پتاسیم” که ۲۰۰ بار شیرین‌تر از شکر است!

“سیکلامات” که در مقایسه با سایر شیرین ‌کننده‌های مصنوعی، شیرینی کم‌تری دارد.

با توجه به توضیحات مفصل بالا، برای اطمینان از سلامتی کیکی که بیماران دیابتی و یا دارندگان سایر مشکلات مشابه قصد مصرف آن را دارند، آن  نوع از کیک رژیمی باید مصرف شود که حتی‌المقدور دارای قند گیاهی بوده و نیز در صورت لزوم دارای چربی و کالری پایین‌تری باشد.

جایگزین های طبیعی شکر

البته همه جایگزین های شکر، مصنوعی نیستند. عسل، قند های میوه مثل شیره انگور و خرما، انواع آب میوه ها همگی جایگزین های مناسبی برای شکر هستند؛ ولی در انتخاب آن ها باید دقت شود که به چه دلیل جایگزین شکر می شوند. مثلا اگر هدف کاهش وزن باشد، تمامی این موارد انرژی معادل همان قند را دارند ولی برای دیابتی ها مناسب تر هستند. از طرف دیگر یکی از شیرین کننده های طبیعی دیگر که این چند ساله مورد توجه بسیاری قرار گرفته، شیرینی گیاه استویا است. این ماده در عین شیرینی مناسب، از کالری پایینی برخوردار است و بسیاری از مضرات شیرین کننده های دیگر را ندارد.

هم‌چنین خامه‌های به کار رفته در کیک‌های رژیمی نیز می‌توانند خامه‌هایی خاص باشند و به عنوان مثال در آن‌ها جایگزینی شکر با استفاده از استویوزید  و دیگر شیرین کننده‌های طبیعی حاصل شده باشد.

نوع انتخاب کیک رژیمی بسته به بیماری یا تحت کنترل بودن ماده‌ای خاص در بدن فرد دارد و می‌تواند در بین افراد جنبه‌های متفاوتی پیدا کند، به عنوان مثال کیک‌ رژیمیِ کم کالری کیکی است که که افراد می‌توانند در قالب آن،‌ کیک مورد علاقه‌ی خود را بدون ترس و واهمه از کسب کالری اضافی میل کنند، این امر از طریق جای‌گزین کردن روغن گیاهی به جای کره در در تهیه‌ی کیک امکان‌پذیر می‌شود یا در برخی موارد از موادی با حداقل چربی ممکن  در آن‌ها استفاده می‌شود.

کیک مناسب انتخاب کنید

افرادی که از مشکلات حاد رنج نمی‌برند می‌توانند گاهی از کیک‌های عادی خاصی نیز استفاده کنند. در بین کیک‌های عادی نیز برخی از کیک‌ها از چربی کم‌تری برخوردارند، به عنوان مثال در یک کیک متوسط “تیرامیسو” که یکی از کیک‌های مشهور ایتالیایی است،  فقط ۸ گرم روغن وجود دارد که مقدار زیادی نیست.

اما برای افرادی که باید مراقبت بیش‌تری در مورد میزان چربی بدن خود اِعمال کنند به طور کلی در بین کیک‌های کم‌چربی کیک ترامیسوی قهوه یکی از بهترین انتخاب‌هاست که با شکر سبز که فاقد کالری  و فاقد کربوهیدرات است مناسب افراد مبتلا به دیابت و بیماران قلبی می‌باشد.

 

 

در مواد اکثر کیک‌های رژیمی به جای روغن‌‌ها و قندهایی با منشاء حیوانی از روغن‌ها و قندهای گیاهی مانند روغن گردو، روغن زیتون و قندهای طبیعی استفاده می‌شود.

به طور خلاصه کاری که در تهیه‌ی کیک رژیمی انجام می‌شود یافتن خوشمزه‌ترین، طبیعی‌ترین و بی‌ضررترین مواد و اجرای قالب شناخته‌شده‌ی قبلی کیک با این‌گونه مواد جای‌گزین و طبیعی می‌باشد.

 

 

کنترل سایر مواد بکار رفته در کیک

کارهایی که در تهیه‌ی کیک رژیمی برای هر چه سلامت‌بخش‌تر شدن آن برای افراد دیابتی و یا مبتلا به عوارض چربی و موارد مشابه انجام می‌شود با تهیه‌ی کیک عادی تفاوت‌های زیادی دارد.

در یک کیک عادی (هر نوع کیک عادی که باشد) عمده‌ترین موادی که به کار می‌روند عبارتند از: آرد- شکر-  روغن و تخم‌مرغ. روغن زرد و کره جزو رایج‌ترین روغن‌های مورد مصرف در کیک‌های  شیرینی‌فروشی‌ها می‌باشند اما سطح روغن اشباع‌شده‌ی روغن زرد نسبت به سطح روغن اشباع‌شده‌ی روغن زیتون که در تهیه‌ی برخی از کیک‌های رژیمی کاربرد دارد بسیار بالاتر است.

از نظر ظاهری نیز آن تعداد از کیک‌های رژیمی که با روغن زیتون تهیه می‌شوند دارای نوعی جلا و شفافیت خاص هستند. به طور کلی می‌خواهیم  این مژده را به خانواده‌های  اشخاص بیمار یا محتاج مراقبت بدهیم که  چنین افرادی می‌توانند تحت قالب کیک رژیمی همان کیک مورد علاقه‌ی خود را که از مواد طبیعیِ جای‌گزین تهیه شده میل کنند.

در کیک رژیمی هم‌چنین از آرد بدون “گلوتن” نیز استفاده می‌شود. “گلوتن” در لغت به معنی چسب است و ماده‌ای است که تقریبا ۸۰% پروتئین جوانه‌ی گندم را تشکیل می‌دهد و نیز باعث حالت کش‌آمدگی در خمیر می‌شود و آرد بدون “گلوتن” حاوی مقدار بسیار کم‌تری از پروتئین است.  در افرادی که از رژیم‌های غذایی خاص پیروی می‌کنند و برخی بیماران، مصرف موادی با پروتئین بالا مانند کیک‌ها‌ی معمولی می‌تواند مشکل‌ساز باشد. علاوه بر آن در تهیه‌ی یک کیک رژیمی گاه از آردهایی به غیر از آرد گندم، مانند آرد هسته‌ی میوه‌های مختلف نیز استفاده می‌شود!

زیاده روی نکنید

خیلی از مردم به تصور اینکه خوراکی های رژیمی دیگر منع مصرف ندارند، بدون کنترل به خوردن آن ها می پردازند. مقالات بسیاری نشان دهنده افزایش وزن افرادی است که بی محابا از محصولات رژیمی استفاده می کنند با تصور اینکه این مواد کالری ندارند؛ در حالی که این مواد عموما کالری کمتری دارند و مصرف بیش از حد آن ها نیز مناسب نیست.

کیک‌های گیاهی خوشمزه هستند!

تهیه‌ی کیک از  موادی متشکل از سبزیجات  موضوع جدیدی نیست! به عنوان مثال می‌توانیم به کیک هویج اشاره کنیم

 

 

شاید تعجب کنید یا به نظرتان چندان خوشمزه نیایید ولی د رعمل  ترکیب کدوتنبل و چغندر نیز در چند نوع کیک رژیمی بسیار مورد استقبال قرار گرفته است. در تمامی این موارد، استفاده و ترکیب آب‌میوه‌های طبیعی  با کیک رژیمی نیز کاربرد خاص خود را دارد!

در پایان مقاله خبر خوب این که به زودی تیم “کیک ساز” با کیک رژیمی اختصاصی “کیک ساز” درخدمت شما خواهد بود.  ذایقه‌تان گواراتر  و سلامتیتان پایدارتر باد!

درباره نادر اتابکی

نمی‌دانم چرا یاد شعری از "سهراب سپهری" افتادم که در آن اصطلاح "جشن خطوط" را به کار برده است... امیدوارم با درج مطالبی شیرین در سایت وزین "کیک‌ساز" برایتان "جشن خطوط" برپا کنیم...!

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *