مارشمالو چیست؟

مارشمالو عموما با شکر و یا شربت ذرت، آب، ژلاتین حل شده در آب گرم وگلوکز و طعم دهنده های مختلف مخلوط شده و حالت اسفنجی به خود میگیرد و نوعی خوراکی شکردار محسوب میشود.

عکس مارشمالو

مارشمالو

 

پیدایش مارشمالو

مارشملو احتمالا نخستین بار به عنوان یک ماده دارویی تولید شد، چرا که عصاره لزج‌مانند آن از ریشه گیاه مارشملو به نام پنیرک پف‌نبات به دست می‌آید، عصاره‌ای که زمانی به عنوان درمان گلودرد مورد استفاده قرار می‌گرفت. ترکیبات دیگر بخش‌های گیاه مارشملو نیز مصرف دارویی داشت. ریشه آن در مصر باستان به عنوان ترکیبی همراه با شیرینی‌ای که با عسل شیرین‌شده بود،‌ برای درمان گلودرد مفید بود. بعدها نسخه دارویی فرانسوی این دستورالعمل به نام «پاته گوئیماو» و یا به طور خلاصه گوئیماو تولید شد که شامل مرنگ تولید شده از سفیده تخم‌مرغ بود و اغلب با گلاب طعم‌دار می‌شد.

ارتباط مارشمالو با گل پنیرک

گل پنیرکمالو (Mallow) نام لاتین گیاهی است که در ایران باستان با نام های گل خواصی، پنیرک یا ختمی از آن یاد می شده. استفاده از گل و ساقه این گیاه از قدیم برای درمان گلودرد در ایران رایج بوده. اما مارش مالو های اولیه از ریشه این گیاه قدیمی استحصال می شده اند.

 

استفاده از مارشملو برای شیرین کردن خرما نیز به دوران مصر باستان باز می‌گردد، جایی که بر اساس دستورالعمل موجود شیره آن از گیاه استخراج می‌شد و با عسل و میوه‌های مغزدار مانند گردو و فندق ترکیب می‌شد. بر اساس یک دستورالعمل امروزی دیگر نیز از مغز گیاه مارشملو به جای شیره آن استفاده می‌شود. ساقه این گیاه را نیز می‌کندند تا مغز نرم و اسفنجی آن پدیدار شود، این ماده را با شربت شکر می‌جوشاندند و سپس خشک می‌کردند تا یک شیرینی نرم و جویدنی به دست آید.

شکل گیری مارشمالو امروزی

در اوایل سده نوزدهم میلادی, فرانسوی های سازنده شکلات با پیشرفت دادن حالت دستورالعمل ابتدایی مصری ها به حالتی نزدیک به مارشمالو های امروزی رسیدند.مارشمالو ها در آن زمان در مغازه های کوچک شکلات فروشی آن زمان فروخته میشد.آنها شیره گیاه را از ریشه پنیرک پنبه گیاه خارج می‌کردند و خودشان آن را هم می‌زدند. شیرینی آماده‌شده بسیار محبوب بود ولی تولید آن بسیار مشقت بار بود.در اواخر قرن نوزدهم سازندگان مارشمالو برای راحت تر کردن تولید آن روش دیگری کشف کردند.به طوری که سفیده ی تخم مرغ ویا ژلاتین را با نشاسته ی ذرت کردند تاحالتی کشسان(آدامسی)  و سفت را به دست آورند.دیگر پیشرفت مهمی که در تولید مارشمالو ایجاد شد در سال ۱۹۵۴ به نام الکس دوماک(شیرینی‌پز آمریکایی-یونانی) به ثبت رسید.ترکیب مارشملو از طریق اکستروژن به درون ظرف‌های بیشماری که در کنار هم قرار دارند، ریخته می‌شود تا رشته‌ای طویل و دائمی از مارشملو ایجاد شود. این اختراع باعث شد مارشملوها به شیوه تمام اتوماتیک تولید شود و ما به یک مارشملو استوانه‌ای شکل شبیه مارشملوهای امروزی دست یابیم. در روند پردازش مارشملوهای مدرن امروزی، احتمالا از شیوه زیر برای تولید مارشملو در تعداد بالا استفاده می‌شود.

آب و شکر و شربت ذرت در کتری‌های صنعتی بزرگ و در یک دمای ثابت حرارت داده می‌شود و در یک زمان مشخص پخته می‌شود. سپس ترکیب به دست آمده به درون یک کتری دیگر ریخته می‌شود تا سرد شود. ژلاتین آب‌شده زمانی به این ترکیب آن اضافه و مخلوط می‌شود که ترکیب مزبور به اندازه کافی سرد شده باشد تا باعث تغییر ماهیت ژلاتین نشود. برای اینکه مارشملو نرمی خاص خود را به دست آورد، به درون یک مخلوط‌کن پمپاژ می‌شود و این در حالی است که هوا نیز به درون آن پمپاژ می‌شود. در این حالت همچنان نیاز به این است که مارشملو سردتر شود، به طوری که وقتی از ظرف خارج می‌شود،‌شکل خود را همچنان حفظ کند، سپس پیش از آنکه از طریق یک اکستروژن بر روی یک تسمه نقاله قرار گیرد، به درون یک مبدل حرارتی پمپاژ می‌شود. تسمه نقاله از روکش نشاسته ذرت تشکیل شده و به این ترتیب اکستروژن مارشملو در حالی که از این تسمه عبور می‌کند، با مقدار بیشتری از نشاسته ذرت ترکیب می‌شود. یک چاقوی بزرگ که عرض آن به اندازه تسمه نقاله است، بر روی میز واقع در انتهای این تسمه قرار می‌گیرد، به طوری که بتواند اکستروژن را به اندازه قطعات مارشملو مورد نظر برش دهد. قطعات مزبور سپس در یک ظرف بزرگ استوانه‌ای حاوی نشاسته ذرت ریخته خواهد شد تا مارشملو شکل معروف و آشنای خود را به دست آورد و تکه‌هایی که با وجود گذراندن همه این مراحل هنوز از هم جدا نشده‌اند، در این مرحله جدا شوند.

مارشملوها همانند بسیاری از شیرینی‌ها، با استفاده از ساکاروز شیرین می‌شوند. امروزه این ماده معمولا از طریق هوادهی ترکیبی از ساکاروز و پروتئین با چگالی نهایی ۰٫۵ ‌گرم بر میلی‌لیتر آماده می‌شود. پروتئین و ژلاتین و یا سفیده تخم‌مرغ، از افتادن حفره‌های پر از هوا جلوگیری می‌کند. دوماک با در دست داشتن فرمول ساخت مارشمالو شرکت دوماک را تاسیس کرد و حالت صنعتی به مارشمالو داد.

مارشمالو کبابی

کباب کردن مارشمالو

حتما شما هم در فیلم های خارجی دیده اید که یک تکه سفید به سیخ می زنند و روی آتش کباب می کنند. این چیز سفید مارشمالو هست. مارشمالوها مخصوصا در آمریکای جنوبی و بریتانیا به صورت کبابی خورده میشود و محبوب ترین خوراکی گردش های آخرهفته هاست. در این حالت یک عدد مارشملو در انتهای یک چوب و یا سیخ گذاشته می‌شود و به دقت بر روی آتش قرار می‌گیرد. این کار باعث می‌شود یک پوسته خارجی کاراملی به همراه یک مایع همراه با لایه مذاب در زیر آن به دست آید. بسته به میل افراد مارشملوها با درجه دماهای مختلفی پخته می‌شوند.

اولویت‌های رژیم غذایی

مارشملوهای خرگوشی شکل در سبد عید پاک

در دستورالعمل سنتی تولید مارشملو از ریشه پودرشده مارشملو استفاده می‌شود، اما در عوض در تولید اکثر مارشملوهای تولیدشده تجاری از ژلاتین استفاده می‌شود. گیاه‌خواران و افرادی که از رژیم غذایی گیاهی استفاده می‌کنند، ‌از خوردن ژلاتین اجتناب می‌ورزند، اما نوعی از ژلاتین وجود دارد که در آن از ماده ژل‌ساز غیرحیوانی جایگزین مانند آگار استفاده می‌شود. علاوه بر این مارشملوها عموما تنها زمانی به عنوان یک ماده حلال غذایی در نظر گرفته می‌شوند که در تهیه ژلاتین آنان از بدن حیوانات حلال‌گوشت و یا گیاهان استفاده شده باشد.

کرم مارشملو و دیگر محصولات مارشملو که شرکت‌های کمتری آن‌ها را تولید می‌کنند، عموما شامل مقدار کمی ژلاتین هستند و یا اصلا ژلاتین در آن‌ها به کار نرفته است، که این نوع محصول به طور عمده باعث می‌شود شیرینی مشهور مارشملو شکل اصلی خود را حفظ کند. در این نوع از محصولات عموما به جای ژلاتین از سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌ّشود. ممکن است انواع محصولات مارشملوی بدون ژلاتین و حاوی سفیده تخم‌مرغ توسط افراد گیاهخوار و آن دسته از گیاهخوارانی که تخم‌مرغ را نیز در سبد غذایی خود دارند، مورد استفاده قرار گیرد. در حال حاضر در بازار چندین برند مارشملوهای ویژه گیاهخواران و افرادی که از رژیم غذایی گیاهی استفاده می‌کنند، و همچنین مارشملوهای نرم وجود دارد.

 

استفاده از این مطلب با ذکر منبع آزاد است.

اگه جالبه به بقیه هم توصیه کنید:

FacebookTwitterGoogle

درباره پویا عباسپور

اين جهان كوه است و فعل ما ندا از ندا ها سوي ما آيد صدا

2 دیدگاه در مارشمالو چیست؟

[بالا]

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *